開発レポート

肉団子の豆乳野菜がけ

去年の春に、弊社に長年魚を入れて下さっている横浜中央卸売市場内の魚専門店様より、あぶらがれいが柔らかくて美味しいので療養食にいかがですかと紹介がありました。「ふんわり焼」に続いて、少なめの醤油で下味をつけてから最後に山椒をふって蒲焼のような味わいに仕上げた新メニューを考案いたしました。

試作の風景

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ぶらがれいを、だし汁に少なめの醤油を入れて作ったたれに漬けこんでから焼き上げました。魚全体に味がつく分、醤油をかけて食べる焼魚よりも少ない塩分で美味しく食べられます。
*ひれを動かす筋肉の部分は、寿司ネタのえんがわに使われます。

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椒は、見栄えが良くて香りが出る分量を 0.1g 計を使って緻密に計りました。見栄えの良い分量を調べるだけではなく、香辛料はカリウムが多いので、腎臓に負担がかかっている方に正しいカリウム量をお示しするためにもきちんと計っています。
山椒は、質が高くて世界各国の多様な香辛料を扱っていらっしゃるギャバン様にこだわっています。

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と切れにふる山椒の分量が決まったら、同じ分量をひと切れずつ何百枚にわたって手作業でふっていきます。
かける分量にむらが出ないように、丁寧にかけていきます。

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菜のしゅうまいは、見栄えを良くするためにカラーカップを使用しています。カラーカップは、いくつか大きさがあるので、どの大きさに入れると見栄えが良いのかを調べました。
彩りが綺麗なことと、器に対しての分量が適量で、(美味しそう)と思え、消化液が活発に分泌し、大切な栄養素が身体に吸収されると考えております。

出来上がり

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社内試食会での感想

  • ・からすがれいの皮を下にして、白身に山椒をふった方が見栄えが良いと思う。
  • ・山椒の香りがあまりしない。
  • ・からすがれいは、少し薄味だけど美味しい。
  • ・副菜のかきフライにかかっているタルタルソースが美味しい。

改善した点

  • ・からすがれいを焼く時は皮を下にして、白身に山椒をふるようにします。
  • ・山椒の香りがするように、漬けだれにも少し山椒を入れて香りが出るようにします。
  • ・からすがれいに下味をつける醤油は少量なので、だし汁はからすがれいが漬かるぎりぎりの分量にして味が薄くなり過ぎないようにします。

アピールポイント

  • ・白身魚はパサパサしがちですが、このあぶらがれいは程好い脂と水分があって ふっくらと仕上がっています。
  • ・パッケージを開けたときの山椒の香りが食欲を高めてくれます。
  • ・日本のこしょう、japanese pepper と言われている山椒は、よく鰻の蒲焼にかけて食べられますが、脂の多い鰻と一緒に食べることで胃もたれを予防する効果があり、昔ながらの理にかなった食べ方なのです。
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