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開発レポート
試食会では、毎回試作に対して弊社のスタッフから活発な意見が飛び交うのですが、自宅で作っている手料理の話も多く出ます。盛付けスタッフより、家族にチャプチェを作る時の食材の選び方の紹介があり、それを展開させてこの新商品が生まれました。
試作の風景
春雨をメインの料理に使うのは初めてなので、食感の特徴を出すために下茹での時間に気をつけています。また、パッケージを開けた時の目先の変化を出せる食材になっているかと思います。白滝は冷凍すると食感が落ちてしまいますが、春雨は皿盛りと食感があまり変わらずに美味しくいただけます。
お肉専門店様から仕入れた牛肉は、炒めた時も柔らかく仕上がるようになりました。美味しく出来上がるスライスの厚さと長さを考えています。下処理を丁寧にして、臭みやアクを取り除いて調味料の味と旨味が肉の中に入るようにしています。
春雨の食感となると巻の明るい色合いが残るように、炒めるタイミングに配慮しました。その食感と色合いを出せる炒める時間をこの試作で探しました。
炒める時に味付ける調味料は、糖尿病腎臓病と疾病ごとに分量を変えていますが、塩分が少ない分、なるべく全て牛肉と野菜に入るように、最後に入れる調味料でひと工夫しています。この調味料を入れることで、炒め上がった時に料理に艶が出ています。料理を見た時の瑞々しいシズル感は、食欲を高めて消化器を活発に働かせます。
出来上がり
社内試食会での感想
- ・チャプチェの味が薄過ぎるという意見と、塩分制限のある方にはこのくらいで良いのではという意見に
分かれた。 - ・なると巻が入ると庶民的なイメージに下がるので赤ピーマンなどに変えた方が良い。
- ・豆板醤の辛味が強いという意見と丁度良いという意見に分かれた。
- ・胡麻を上からふるのは初めてなので目先が変わって良い。
- ・副菜のかに玉にかかっているあんの酸味が強い。
改善する点
- ・試食会の時はプルコギとして出しましたが、目先を変えるために春雨を多く入れたチャプチェに
変更しました。 - ・チャプチェの塩分はこのままにして、豆板醤を少し減らして辛みを抑えるようにします。
- ・男性で酸味が苦手な方が多いので、かに玉のあんの酸味はどのくらいが良いかを再度調理部長と試作して
丁度良い酸味に改善しました。
アピールポイント
- ・春雨を多めに入れた主菜は初めてなので、パッケージを開けた時の目新しさがあります。
- ・牛肉は、スライスの厚さと下処理に工夫することで今までよりも柔らかく仕上がっています。
