腎臓病食・糖尿病食メニュー開発レポート

さばのトマトケチャップ開発レポート

この新メニューは、弊社の盛付けスタッフから家庭で作っていて美味しいですよと提案があり、病気ごとに成分調整して出来上がりました。
味噌煮や照焼など和食が多いさばを、ケチャップ味の洋風に仕上げて目先に変化を出しております。

試作の風景

鯖の切り身

社のさばは、日本最大の港、横浜港に隣接する横浜中央卸売市場内にある魚専門店様より入れており、ノルウェーの寒い海で育っているので脂がのっていて美味しく召し上がれます。
青魚は酸化しやすい脂が多くて臭みが出やすいので、酒にしばらく漬け込んでいます。

下茹

チャップで煮込む前に根生姜を入れて下茹でして、生臭さと汚れを落としています。
味付け前の下処理も、美味しく召し上がっていただくための大切なポイントと考えております。

トマトソース

ばにかけるトマトソースは、トマトとケチャップをどのくらいの割合で入れれば、酸味と赤の色味のバランスが良いかを丁寧に調べました。隠し味も含めて6つの調味料を入れて、さばに合う洋風の味付けに仕上げています。

計量

臓病食、糖尿病食など病気ごとに栄養価を変えているため、さばの大きさもそれぞれです。それぞれの大きさに、トマトソースを何gかければ見栄えが良いかを計量しながら調べました。成分調整と見栄えの両立はなかなか難しいのですが、(美味しそう)と思えるためにも工夫を重ねております。

出来上がり

腎臓病食・糖尿病食の完成 腎臓病食・糖尿病食の盛り付け

社内試食会での感想

  • ・さばが脂がのっていて美味しい。
  • ・さばにトマトソースがからんでないのでまずいという意見と、トマトの酸味がきつくないし美味しいという意見がありました。
  • ・付合せのキャベツとピーマンの和え物は無い方が良い。

改善した点

  • ・さばもトマト味で煮込みましたが、もう少しトマトとケチャップの分量を増やしてさば自体も美味しく召し上がれるようにしました。
  • ・腎臓病食はたんぱく質を控えるためにさばが小さいので、付合わせの野菜でボリュームを出したいため、このままにすることにしました。

アピールポイント

  • ・さばは洋風でも美味しく召し上がれるご提案のひとつになってます。
  • ・主菜にトマトソースの赤、ししとうの緑、ピーマンの黄色がそろっているので食欲が高まり、胃腸の働きを活発化させて栄養素を吸収するための準備が始まります。
  • ・さばは不飽和脂肪酸が多いため、美味しさばかりでなく血液をさらさらにしたり、血中のコレステロールを下げるように働きかけます。
腎臓病食・糖尿病食の注文用pdf