腎臓病食・糖尿病食メニュー開発レポート

豆腐の鶏スープ煮開発レポート

弊社で煮物を担当している女性調理師より、豆腐や冬瓜にがらスープで味付けしたあんをかける家庭料理の紹介がありました。がらスープは今まで入れたこと無かったため、味付けで目先を変えたいと思いまして新たに入れます。
がらスープは、業務用食材展示会で紹介されていたメーカー様のをいくつか試食してから選びました。

試作の風景

フードプロセッサー

らスープに荒く刻んだえびを入れることで旨味と明るい彩りを添えてます。大量調理ではえびを手切りできないため、フードプロセッサーを使います。誰が担当しても均一に仕上がるように、かける時間をマニュアル化しております。

煮込み

菜は、主菜のたんぱく質が少なめなので、牛肉を多めに使った洋風煮込み料理を組み合わせてたんぱく質を上げました。

卵焼き 計量

焼き卵は彩りによく入れてますが、単調にならないように切り方を新しくしてみました。
塩分が多めのなめ茸を少なめにしたなめ茸おろしを上にのせました。甘い厚焼き卵と良く合います。

出来上がり

腎臓病食・糖尿病食の完成 腎臓病食・糖尿病食の盛り付け

社内試食会での感想

  • ・豆腐は1 ヶ所にまとめないで、全体に散らした方が良い。
  • ・メインがオイリー(油っぽい)
  • ・副菜の牛肉のデミグラスソース煮込みは、後程の新メニューとして主菜にしても良いのではないか。
  • ・副菜の厚焼き卵がきれい、なめ茸おろしと合うのですね。

改善した点

  • ・豆腐は全体に散らした方が見栄えが良かったので変える。
  • ・メインがオイリーという声はごく一部だったので、胡麻油の分量は変えずに香りを出す。
  • ・後程の新メニューとして、メーカー様を変えて美味しくなったデミグラスソースで牛肉を煮込んだ料理を入れます。

アピールポイント

  • ・今までの中華だしとは違った、動物性の旨味を感じられる料理に仕上がってます。
  • ・えびの赤とオクラの緑がメインにそろってるので、明るい色合いになっています。
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